幻のそば??ラーメンタウンは実はそばがうまい??山都そば　権三郎

福島県喜多方市山都町の「山都そば」は、やや白っぽく透明感のある見た目と、しこしことした独特の歯応えが特徴のそばです。その味わいは、そばの生育環境だけでなく、製粉やそば打ちにおける山都独自の工夫によって生み出されています。現在では全国的にも高い評価を受けるブランドそばとして知られていますが、その背景には地域ぐるみで積み重ねてきた努力と歴史があります。

山都そばのルーツは、飯豊山の麓に位置する宮古地区にあります。この地域は標高約400メートルと高く、冷涼な気候のため米づくりには適していませんでした。その代わり、古くからそば栽培が盛んで、住民たちはそばを日常食として食べてきました。また、宮古地区は「越後裏街道」沿いに位置していたため、旅人や行商人が立ち寄ることも多く、家庭用よりも丁寧に挽いた上質なそばを振る舞っていたといわれています。

昭和30年代になると県道工事などで多くの工事関係者や県職員が訪れるようになり、農家で提供されるそばが評判となりました。その後、保健所への届け出を行い、予約制で営業を始める農家が増加。これが現在の山都そば文化の基礎となりました。そして昭和50年代、「山都町商工会」が地域振興策として「飯豊」と「宮古そば」に注目し、それまで“幻のそば”と呼ばれていた宮古そばを「山都そば」として町全体でブランド化したのです。

山都そばのおいしさを支えているのが、恵まれた自然環境です。宮古地区は昼夜の寒暖差が大きく、特に夏から秋にかけて朝霧が発生することで日差しが和らぎ、そばの生育に理想的な環境となります。また、飯豊連峰に積もる万年雪が溶け出した伏流水は、そば栽培にもそば打ちにも使われています。さらに、水はけがよく栄養豊富な黒ぼく土壌も、質の高いそばを育てる重要な要素です。

山都そば最大の特徴は、製粉歩留まりを70％以内に抑えていることです。製粉歩留まりとは、玄そばからどれだけ粉を取るかを示す割合で、山都では外側の甘皮部分を極力含めず、中心部に近い内層部分を主に使用します。そのため、そば粉は一般的なそばよりも白っぽく、透明感のある色合いになります。この中心部の粉は「一番粉」や「さらしな粉」と呼ばれ、上品な甘みとなめらかな食感が特徴です。

一方で、この白いそば粉は粘りが少なく、通常は小麦粉や山芋などの“つなぎ”を加えなければ麺にするのが難しいとされています。しかし山都そばでは、つなぎを一切使用せず、そば粉100％で打つ「十割そば」を伝統として守っています。その際に用いられるのが、「湯ごね」と「水ごね」を併用する独特の技法です。高度な技術が必要とされるものの、山都ではそれがごく自然に受け継がれており、独特のコシと歯応えを生み出しています。

また山都では、「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の“三たて”を理想とし、製粉からそば打ちまでを一貫して行う“そば通”が多いことでも知られています。家ごとに製粉方法やそば打ちの流儀は少しずつ異なりますが、それぞれが最高の一杯を追求しています。石臼で丁寧に挽いたそば粉を使い、打ち上げたそばをすぐに茹でて味わう文化が、山都そばの品質を支えています。

さらに山都では、「新そば」「寒晒しそば」「雪室そば」など、季節ごとの味わいも楽しめます。特に雪室保存は、雪国ならではの知恵を生かした保存方法で、低温で熟成させることで甘みや風味を引き出します。生産から刈り取り、調整、保管、そば打ちまでを地域全体で一貫して取り組んでいる点も、山都そばならではの特徴です。

加えて、山都では「そば大学」の開催や「新そばまつり」の実施など、地域全体でそば文化を盛り上げる活動にも力を入れています。若い世代にも技術や文化が受け継がれており、そば打ちの段位取得やイベント運営などにも積極的に参加しています。このように、山都そばは単なる郷土料理ではなく、地域の誇りとして受け継がれている食文化なのです。

山都そばは、豊かな自然、独自の製粉技術、つなぎを使わない高度なそば打ち技術、そして地域ぐるみの努力によって育まれてきました。その白く美しい見た目と力強い歯応えは、長い歴史と伝統、そして山都の人々の情熱が詰まった特別な味わいといえるでしょう。